【隨筆】素雞的主體性

既然名為「素雞」，代表通常是先有雞才有素雞，它的主體性很大一部分是由雞賦予的。換句話說，如果沒有雞，就不會有後來的素雞。

素雞的來源眾說紛紜，目前找不到有權威的來源。不過由名稱看來，可以聯想到：一、中國傳統三牲（雞、豬、魚）的方便替代品，或者是祭拜茹素者之用。後一種會牽涉到為何有人吃素的問題，如果歸因於宗教因素，我們就看到第二個來源：為了使茹素者仍能有吃到肉的實感，所以製作了在外觀或口感上很像雞肉的素雞。

這裡我們不討論茹素者吃素肉的道德問題，我們只關注：素雞要如何獲得自己的主體性？

為什麼突然想到這個問題？也許是因為自己從小跟著媽媽吃滷味，也開始酷愛素雞，每次夾滷味非得吃個兩條不可。對於我這樣一個葷食者來說，初識素雞時，從不曾識它為「雞肉」的素食版。於我而言，素雞就是素雞，沒有所謂替代品之說。不過既然名為素雞，我們還是會從字面去聯想它與雞肉的關聯，這兩種相反的認知一直苦惱著我。

那對於我這樣一個葷食者，素雞的主體性該如何建立？

最直接的方式就是正名。不過這沒辦法根本地解決問題。除了素雞作為替代品的歷史外，現在市面上的素雞是不是嘗起來仍有雞肉的口感？不同造型的素雞中，是否仍有仿雞肉而做的？這些都是我們仍須面對的問題，並不是名字改了，抹去那些素雞與雞肉的關聯，就可以輕易的建立素雞的主體性。

比起證明更有效的，我認為是從料理方式著手。素雞的部分料理方式應仍是為了取代雞肉料理，這些依然可以照舊。但如果素雞可以發展出雞肉無可取代的料理方式，這就是建立自己主體性的第一步。以我一個葷食者的飲食經驗，在多數的滷味攤中，素雞並不是以「雞肉的替代品」被食用著的；同時，我在吃滷味時也不是因為「自己想吃雞肉，但因為沒有，所以只好拿它的替代品素雞」來吃。我因為愛吃素雞所以吃素雞，就這麼簡單。至於其他的料理方式，不管是涼拌、清炒，或做成冷盤，如果那些料理方式是雞肉無法替換的，也就是說，「如果不是素雞味道就不對」，那素雞的主體性就可以逐步被建立。

不論是名字或歷史，我們永遠不可能抹滅素雞作為雞肉替代品的淵源，但如果能從運用的層面著手，或許有一天（也許這已經是部分現實了）我們可以說，「啊，這種時候還是得用素雞不可啊。」